Псевдобрынза
Пробовали ли вы настоящую домашнюю брынзу? Ту, которую готовят по традиционной рецептуре на Кавказе и выдерживают в деревянных бочках? А сам рецепт при этом хранят в строжайшем секрете и передают в семье из поколения в поколение?
Если вы ели такой сыр, то вряд ли будете довольствоваться скромным вкусом псевдобрынзы в магазинах. Тем более что вместо сыра нам вообще иногда предлагают продукт, мало на него похожий. Например, к «Греческому» салату советуют брать «Фетаксу», которая при ближайшем рассмотрении оказывается всего лишь сырным продуктом. Это означает, что в таком «сыре» только 20% молока, а остальное — растительные жиры, то есть дешевое пальмовое масло, усилители вкуса и ароматизаторы. Вдобавок на упаковке ясно обозначено, что перед нами плавленый сырок, которому стабилизаторами придают более-менее твердую структуру. Понятно, что с традиционным рассольным сыром такой продукт ничего общего не имеет.
От дома к дому
Рассольные сыры традиционно готовили дома. Ингредиентов для этого нужно немного, да и срок созревания у сыра небольшой — всего пара дней. Готовят похожие сыры и в промышленных масштабах. Правда, сходство тут только внешнее, ведь тонкости традиционного сыроварения мало волнуют крупных производителей.
К примеру, настоящий рассольный сыр готовят только из натурального цельного молока. В домашних условиях такое молоко найти нетрудно, если семья держит корову. Тем более молоко от одного фермерского хозяйства будет однородным по консистенции и насыщенным полезными веществами. Такое молоко называют молоком высшего сорта.
На крупных производствах поступают иначе. Молоко перерабатывают из разных источников, от чего страдает качество приготовленного из него сыра. А иногда и вовсе используют сухое молоко, лишенное всяких полезных свойств.
С другой стороны, домашние рассольные сыры замешивают по особой рецептуре. Кто был на Кавказе, знает, что даже способ приготовления рассола, в котором вымачивают сыр, меняется не только от одной местности к другой, но и от дома к дому. Пренебрежение рецептурой в этом случае сказывается и на вкусе, и пользе продукта.
